El restaurante La Finca (Elche) destaca por el refinamiento de sus platos y sus construcciones

04.05.08 - PEDRO G. MOCHOLÍVALENCIA
En el complejo mundo que todos los años desarrolla la Guía Roja de la gastronomía -la Michelín-, a la hora de conceder estrellas, la única reflexión que entiendo es que es posible que muchos restaurantes la merezcan, pero el que ya la posee la tiene muy merecida. Esta meditación que realizo muy a menudo se intensifica cuando se comparte mesa con un cocinero francés. Esta pequeña aclaración viene promovida por la animada conversación que tuve con Claude Marco, cocinero francés poseedor de una estrella Michelín. Mientras degustábamos café en el pasado Concurso Nacional de Arroz al Horno de Xàtiva. Claude me aclaraba, "Pedro, la Michelín, además de ser un concepto culinario, desarrolla y aprecia que se cuide todo aquello que rodea a su cocina: el entorno, la puesta en escena, el servicio, la cubertería, la vajilla, la cristalería y, por supuesto, la bodega". Aunque la aclaración fue satisfactoria, las pequeñas dudas que me generaron la explicación me fueron disipadas cuando acudí, días después al restaurante La Finca de Elche.

Susi Díaz y José María García, propietarios de La Finca, obtuvieron la estrella en 2006 y su restaurante es un reflejo admirable de lo qué días atrás me aclaraba Claude.

El restaurante se asienta sobre una antigua casa solariega rehabilitada, en la que los espacios han sido muy bien desarrollados, valorando ante todo la luminosidad y la comodidad de los comensales. José María, responsable de la sala, ofrece una inacabable bodega, en la que se dan cita vinos de medio mundo.


Criterios actuales y reinvención
Visto el espacio y la conseguida puesta en escena del local, la cocina de Susi es, sin duda, la guinda a tan conseguido esfuerzo. De ella es de destacar el refinamiento de sus platos y de sus construcciones.

La cocina de Susi se ve monopolizada por el celo con el elige los productos que utiliza y por la actualización constante que hace de sus platos. Una parte de esta se ve influenciada por criterios actuales y otra, por la innovación acertada y decidida que hace de la cocina de su entorno.

El menú comienza con unos tentadores aperitivos: chips de verduras, pasteles salados y un bacalao confitado. El caviar de foie con perlas de manzana es una lucida actualización de un producto que se ha utilizado en exceso. Aquí se ofrece en diminutas bolitas heladas y acompañado con unas perlas -esferificaciones- de manzana para amenizar el bocado. Un helado de espárragos, brotes verdes y praliné balsámico demuestra el amplio futuro que tienen los helados salados. Perfecto, el punto de plancha de las espardeñas, que se revitalizan con el delicioso punto herbáceo que les trasmite la juliana de tirabeques. La proximidad de Santa Pola se hace patente con unas quisquillas pasadas por aceite de cayena. Influencias marineras en los fideos negros con cangrejo rojo y all i oli de tinta, así como en la caballa asada con leña de encina, caldo de misho blanco. Finalizo con un arroz meloso de caza menor con pichón Bresse, al que le noto un exceso de potencia en el caldo.

Refrescante el primer postre, cítricos naturales con sorbete de melocotón de viña, para finalizar con una gustosa torrija cremosa con helado de yogurt y sopa de coco.


PARA MAS INFORMACIÓN:
http://www.lasprovincias.es/valencia/20080504/vida-ocio/armonia-cocina-20080504.html

06/05/2008
Enviado por: La Finca