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Solomillo de ciervo a la pimienta de sechuan con setas de temporada y jalea de membrillo
Restaurante La Sirena
Ingredientes para 4 personas:
4 solomillos de ciervo,
aceite de girasol,
mantequilla,
2 cucharadas de azúcar,
vinagre de Jerez,
1/2 l de jugo de carne,
1 cucharada de pimienta de sechuan,
600 gr de setas variadas,
grasa de pato,
4 membrillos maduros (sólo pieles y corazones).
Elaboración:
Caramelizar el azúcar con un poco de agua. Añadir un chorro de vinagre de Jerez, el jugo de la carne y la pimienta. Reducir a dos tercios. En el momento de servir, añador 2 cucharadas de mantequilla fría batiendo con unas varillas para montar la salsa. Cocer las pieles y los corazones de los membrillos con su mismo peso de azúcar. Reducir hasta que tenga la consistencia de una jalea. Saltear las setas en grasa de pato. Saltear los solomillos en aceite y mantequilla a fuego fuerte. La carne debe quedar jugosa por dentro. Servirla con la salsa, la jalea y las setas. |
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