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Sopa de foie gras con cefalópodos y gelée de vino rancio
Restaurante La Sirena
Ingredientes para 4 personas:
1 l de caldo de ave
400 gr de hígado de pato graso
media cebolla pequeña
sal, pimienta
5 cl de vino Pedro Ximénez
grasa de pato
2 hojas de gelatina
1 copa de vino rancio
1 calamar
Elaboración:
Triturar el hígado con el caldo tibio, la cebolla pochada y el Pedro Ximénez, con sal, pimienta y una cucharada de grasa de pato, hasta obtener una sopa cremosa y homogénea. Si es preciso, pasarla por un colador chino. Preparar una gelée disolviendo la gelatina, previamente remojada en agua fría, en el vino rancio caliente. Servir la sopa inmediatamente con unos pedacitos de calamar salteados en grasa de pato y con un poco de gelée de vino rancio. |
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