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LA SALAZÓN, ARTE MILENARIO EN NUESTRAS
COSTAS |
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La abundancia de materia prima: sal, agua, pesca
y unas condiciones climáticas propicias, fueron pieza clave para
el desarrollo de la salazón artesanal. |
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| Época Prerromana |
Son muchas las teorías sobre los primeros
colonizadores que llegaron a nuestras costas, aunque la más
aceptada sostiene que fueron los fenicios, los que alrededor del
Siglo VI a. de J.C., llegaron como pueblo eminentemente comercial
y fueron vehículo de transmisión de conocimientos de orden
cultural y novedades técnicas, que habían aprendido a su vez de
civilizaciones con las que mantuvieron contactos, como la
Heládica.
Los textos clásicos que mencionan la pesca del atún y la
realización de salazones y salsas son abundantes, entre ellos los
de: Eupolis (450 a. de J.C.), Antífanes (380 a. de J.C.),
Aristóteles (322 a. de J.C.), Nicostratos, Hicesio, Dioscórides,
Polivio, Avieno...
Autores
como Ponsich y Tarradell, Maluquer, Llobregat, C. Llorca,
Nordström... han tratado el tema ampliamente. El
profesor Oliver Narvona estima que el problema de los
orígenes no está ni mucho menos solucionado. |
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| Época Grecorromana |
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Levantada de
atunes de Almadraba.
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Encontramos restos arqueológicos en Denia,
Jávea (Punta del Arenal y Punta del Castell), Ensenada Portixol
(Cap Negret), entre Calpe y Peñón de Ifach, Campello (Illeta,
Banyets de la Reina), Tossal de Manises, Santa Pola, Tabarca...
La cocina griega alcanzó un esplendor tal que no
pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época
de mayor magnificencia. Atenas tuvo cocineros ilustres
entre los que descuella Cadmos (cocinero que había sido
del Rey en Fenicia) |
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| Épocas posteriores |
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Dando un salto en la Historia y teniendo en cuenta que la
caída del Imperio Romano y la invasión de los bárbaros,
provocaron la casi desaparición de la cocina sedentaria
tradicional, llegamos a la Época Árabe en la que se consume
pescado azul, especialmente la sardina, en fresco o en salazón.
Al alcanzar la edad media se produce un gran desarrollo de la
industria del salazón. La influencia de la Iglesia en las
ciudades medievales, el cumplimiento de la "Cuaresma",
con su prohibición de comer carne en determinados días, supone
un gran incremento del consumo de pescado y, en consecuencia, del
salazón.
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Tres factores fueron
determinantes para el desarrollo que tuvo la salazón en
las costas alicantinas. La riqueza de éstas en cuanto a
pesca se refiere, que su conservación contribuía al
abastecimiento del interior peninsular y, por último, el
bajo precio que tenía este tipo de productos. Junto a
estos productos existían otros de elevado coste, como el
"horaïon y la cybia", que se obtenían de las
partes magras del atún. Otro producto importante que se
elaboraba en las factorías salazoneras era el
"garum", una de las bases fundamentales de la
cocina romana, en la que alcanzaba precios altísimos
comparables a la de los perfumes, pagándose 500 monedas
de plata por un "congio de garum". |
Huevas
de atún de Almadraba.
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El comercio de la pesca salada era uno de los
fundamentos económicos del Alicante del setecientos. La
situación de la ciudad respecto a Castilla posibilitaba
la comercialización hacia el interior de los salazones,
cuya aceptación entre las clases populares era enorme,
en especial durante la cuaresma, por su baratura, fácil
conservación y aporte de proteínas.
Los testimonios sobre la presencia de arrieros castellanos con
trigo y su posterior regreso con bacalao y sardinas saladas, son
constantes a lo largo del XVIII y, ya en su segunda mitad, el
corregidor de Madrid solicitaba anualmente al de Alicante que se
fijaran edictos en esa ciudad para que los comerciantes en
saladura acudieran a la Corte como postores en el abasto de
bacalao de la capital.
El papel del puerto de Alicante como centro distribuidor de
salazones a Castilla se remonta en la documentación al siglo
XVI; ya en 1578 se registran llegadas de salazón inglés a
puerto con destino al interior peninsular. Será, no obstante, en
la segunda mitad del XVIII cuando Alicante se convierta en el
principal foco de atracción del bacalao de Terranova que llega a
España. |
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| Y por último... |
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Huevas
de atún de Almadraba.
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Allá
por el mil novecientos veintitantos, cuando la capital apenas
si rebasaba los sesenta mil habitantes, los anuncios
comerciales publicados en una revista local manifestaban
claramente el elevado número de establecimientos relacionados
con esta actividad, hasta el punto de llegar a considerar a
Alicante como la capital comercial de la industria salazonera. |
| Y
dicen los más viejos del lugar que toda la ciudad
olía a salazón, que en cada esquina había alguien que
vivía de ello, que los compradores eran muchos... No ha de extrañarnos pués, que en Madrid, en
Jaén, en Cuenca o en Zaragoza, pidan "mojama de
Alicante" ... Los acreditados comercios de toda España ,
ponían en el escaparate el cartel de "tenemos mojama de
Alicante", y no había duda, era mojama de Alicante, pues
desde aquí llegaba a todos los rincones del país. |
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